Diperbarui: 21 Juni 2026
Apa Itu HACCP dan Mengapa Penting di Sukabumi
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) adalah sistem yang mengidentifikasi bahaya keamanan pangan — biologis, kimia, maupun fisik — lalu menetapkan titik-titik kritis di mana bahaya itu harus dikendalikan. Pendekatannya pencegahan: masalah dicegat sebelum terjadi, bukan ditemukan setelah produk beredar.
Di Indonesia, prinsip HACCP diadopsi dari Codex Alimentarius melalui SNI CXC 1:1969 (revisi 2020) tentang Prinsip Umum Higiene Pangan. Bagi klaster pangan dan AMDK Sukabumi yang produknya dikonsumsi langsung publik dan dipasok ke peritel besar, HACCP adalah dasar kepercayaan yang tak bisa ditawar.
7 Prinsip dan 12 Langkah HACCP
Penerapan HACCP mengikuti kerangka baku Codex: tujuh prinsip yang dijalankan melalui dua belas langkah penerapan. Tujuh prinsip itu menjadi inti sistem — dari analisis bahaya hingga pendokumentasian.
- Analisis bahaya: Mengenali bahaya biologis, kimia, dan fisik di tiap tahap proses.
- Menetapkan CCP: Menentukan titik kendali kritis tempat bahaya dikendalikan.
- Batas kritis: Menetapkan batas yang harus dipenuhi pada tiap CCP.
- Pemantauan CCP: Memantau CCP secara terjadwal.
- Tindakan koreksi: Menetapkan langkah bila batas kritis terlampaui.
- Verifikasi: Memastikan sistem berjalan efektif.
- Dokumentasi: Mencatat seluruh prosedur dan rekaman.
Sumber: Codex Alimentarius, diadopsi sebagai SNI CXC 1:1969 (revisi 2020). HACCP dijalankan melalui 7 prinsip dan 12 langkah penerapan.
CPPOB/GMP: Fondasi Sebelum HACCP
HACCP tidak berdiri sendiri. Sebelum sistem HACCP bisa berjalan, perusahaan perlu memenuhi Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB/GMP) — diatur antara lain melalui Permenperin No. 75 Tahun 2010. CPPOB ini juga menjadi landasan untuk memperoleh izin edar pangan olahan (MD) dari BPOM.
Selain itu, BPOM melalui Peraturan No. 22 Tahun 2021 mengatur penerbitan sertifikat Program Manajemen Risiko (PMR) yang berbasis prinsip HACCP. CLAN membantu menata fondasi CPPOB lebih dulu agar penerapan HACCP berjalan kokoh, dan sertifikasi dilakukan oleh lembaga sertifikasi yang terakreditasi KAN.
HACCP Kini Wajib untuk Dapur MBG/SPPG
Ada satu pendorong yang membuat permintaan HACCP melonjak sejak 2025: program Makan Bergizi Gratis (MBG) dari Badan Gizi Nasional (BGN). Setiap dapur penyelenggara — Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) atau Dapur MBG — diwajibkan melengkapi tiga sertifikat: SLHS (Sertifikat Laik Higiene dan Sanitasi) sebagai syarat dasar, HACCP untuk sistem keamanan pangannya, dan sertifikat Halal.
Kewajiban HACCP ini bukan tanpa sebab. Sejak program bergulir pada Januari 2025, tercatat ribuan kasus keracunan makanan terkait MBG di berbagai daerah — yang mendorong Kementerian Kesehatan bersama BGN menegaskan HACCP sebagai bukti bahwa dapur telah menerapkan analisis titik kendali kritis di setiap tahap produksi. Bagi mitra dan pengelola dapur SPPG di Sukabumi, HACCP kini menjadi syarat operasional, bukan sekadar nilai tambah. CLAN mendampingi dapur SPPG menyiapkan dan meraih sertifikat HACCP-nya.
Alur Sertifikasi HACCP Bersama CLAN
- Penilaian CPPOB/GMP. Memastikan fondasi higiene dan sarana produksi memenuhi prasyarat.
- Penyusunan rencana HACCP. Menyusun analisis bahaya, CCP, batas kritis, dan prosedur sesuai 7 prinsip Codex.
- Penerapan & audit internal. Pendampingan implementasi dan simulasi audit untuk menutup temuan.
- Audit sertifikasi & terbit. Audit oleh lembaga sertifikasi terakreditasi KAN hingga sertifikat HACCP terbit.
Kenapa Memilih CLAN di Sukabumi
- Memahami keterkaitan HACCP dengan CPPOB/GMP, izin edar BPOM, dan ISO 22000.
- Menyusun rencana HACCP sesuai proses produksi nyata Anda.
- Bekerja sama dengan lembaga sertifikasi terakreditasi KAN.
- Pendampingan penuh hingga sertifikat terbit, biaya transparan.